2025年“3·15”晚會曝光了多個行業(yè)的違法違規(guī)行為，其中“保水冷凍蝦仁”事件揭露了冷凍蝦仁行業(yè)違規(guī)添加保水劑的亂象。記者了解到多家企業(yè)為增加蝦仁重量和改善口感，大量使用保水劑（如復(fù)合磷酸鹽），按照客戶要求，定制不同規(guī)格的蝦仁，部分產(chǎn)品保水率高達20%，保水劑的使用已成為這些企業(yè)增加產(chǎn)品重量、提升口感的“法寶”。檢測結(jié)果顯示，部分企業(yè)蝦仁中的磷酸鹽含量超標(biāo)145%。此外，部分產(chǎn)品的廣告中宣稱“零添加”“零保水劑”，但外包裝上卻未標(biāo)注保水劑信息，僅標(biāo)明蝦仁和水，涉嫌虛假宣傳和欺騙消費者。對此，企業(yè)負責(zé)人辯稱，蝦仁作為生鮮和食用農(nóng)產(chǎn)品，標(biāo)簽無需過于詳細。調(diào)查還發(fā)現(xiàn)，部分企業(yè)通過包冰機對蝦仁進行二次增重，進一步牟取利潤。部分企業(yè)生產(chǎn)車間環(huán)境臟亂不堪，工人沒有任何衛(wèi)生防護措施，直接將凍蝦仁裝袋稱重、封口后發(fā)貨。

針對晚會報道的行業(yè)亂象，以審核員視角分析亂象中的主要食品安全問題、對應(yīng)HACCP理體系標(biāo)準中相關(guān)條款和現(xiàn)場審核時重點關(guān)注的內(nèi)容，為提升企業(yè)食品安全。

1.“保水冷凍蝦仁”曝光的主要食品安全問題

1.1超限量使用食品添加劑問題

食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。晚會曝光的保水劑是水分保持劑的俗稱，是有助于保持食品中水分而加入的物質(zhì)，屬于食品添加劑的一種。GB2760-2024標(biāo)準中磷酸及磷酸鹽[包括磷酸，焦磷酸二氫二鈉等]可以作為水分保持劑用于09.02.01冷凍水產(chǎn)品，最高使用量為5.0g/kg（最大使用量以磷酸根(PO43- )計。晚會報道中曝光的冷凍蝦仁磷酸鹽添加量經(jīng)過送樣檢測，寶輝水產(chǎn)有限公司生產(chǎn)的凍蝦仁磷酸鹽總量每公斤7.57克，相較國家最高允許標(biāo)準含量超標(biāo)51.4%；良基冷凍食品有限公司生產(chǎn)的凍蝦仁磷酸鹽總量每公斤12.5克，相較國家最高允許標(biāo)準含量超標(biāo)145%。超量使用食品添加劑，違反了《中華人民共和國食品安全法》，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第一百二十四條的規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營超范圍、超限量使用食品添加劑的食品，尚不構(gòu)成犯罪的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑，并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，吊銷許可證。

1.2產(chǎn)品標(biāo)簽未正確標(biāo)注使用水分保持劑的問題 

產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識是連接消費者權(quán)益保護、企業(yè)責(zé)任履行、市場監(jiān)管合規(guī)及國際貿(mào)易順暢的重要紐帶，預(yù)包裝食品執(zhí)行國家標(biāo)準GB 7718-2011《食品安全國家標(biāo)準預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，屬于強制性國家標(biāo)準。GB7718標(biāo)準中4.1.3條款對食品配料表的標(biāo)識做了明確要求。晚會報道中的冷凍蝦仁中添加了水分保持劑，且其蝦仁產(chǎn)品是獲得食品生產(chǎn)許可證的企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品，但在標(biāo)簽中未標(biāo)注。預(yù)包裝食品中配料中使用的食品添加劑應(yīng)在產(chǎn)品標(biāo)簽中清晰地，準確地標(biāo)注全部配料，并且遵守國家食品安全標(biāo)準的具體要求，不得使用非標(biāo)準名稱。在設(shè)計和打印食品標(biāo)簽時必須仔細核對配料表的內(nèi)容。任何與實際配料不符的標(biāo)注都可能構(gòu)成違法行為，將受到相應(yīng)的法律責(zé)任追究。

依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第一百二十五條的規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑或者標(biāo)簽、說明書不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑，并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。

1.3 產(chǎn)品廣告中出現(xiàn)“零添加”“零保水劑”的虛假宣傳 

晚會曝光企業(yè)地產(chǎn)品廣告中出現(xiàn)“零添加”“零保水劑”的字樣，違反了《中華人民共和國廣告法》第四條：廣告不得含有虛假或者引人誤解的內(nèi)容，不得欺騙、誤導(dǎo)消費者。同時違反了《中華人民共和國食品安全法》第七十一條規(guī)定，食品和食品添加劑的標(biāo)簽、說明書，不得含有虛假內(nèi)容；第七十三條規(guī)定，食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實合法，不得含有虛假內(nèi)容。

依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第一百四十條的規(guī)定，在廣告中對食品作虛假宣傳，欺騙消費者，或者發(fā)布未取得批準文件、廣告內(nèi)容與批準文件不一致的保健食品廣告的，依照《中華人民共和國廣告法》的規(guī)定給予處罰，包括責(zé)令停止發(fā)布違法廣告、消除影響、處以罰款的等，發(fā)布虛假廣告，欺騙、誤導(dǎo)消費者，使購買商品或者接受服務(wù)的消費者的合法權(quán)益受到損害的，由廣告主依法承擔(dān)民事責(zé)任。

1.4生產(chǎn)車間臟亂差，工人操作沒有任何衛(wèi)生防護措施

晚會曝光的企業(yè)生產(chǎn)車間環(huán)境差，工人操作無任何衛(wèi)生防護措施，直接將凍蝦仁裝袋稱重、封口后發(fā)貨。違反了《中華人民共和國食品安全法》第三十三條規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)保持該場所環(huán)境整潔，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽等。

1.5“1斤蝦仁7兩冰”，產(chǎn)品質(zhì)量難保證。

晚會曝光的部分企業(yè)通過包冰機對蝦仁進行二次增重，根據(jù)顧客要求制作不同規(guī)格的產(chǎn)品，100 斤蝦仁能泡出 124 斤。根據(jù)目前冷凍水產(chǎn)品的國家標(biāo)準，水產(chǎn)品以冷凍狀態(tài)貯存、運輸和銷售，為確保產(chǎn)品品質(zhì)，冷凍水產(chǎn)品通常需要包冰衣。強制性標(biāo)準《食品安全國家標(biāo)準 冷凍水產(chǎn)品》（GB 2733-2015）中并沒有對包冰衣的含量作出規(guī)定。推薦性國家標(biāo)準《冷凍水產(chǎn)品包冰規(guī)范》（GB/T 40745-2021）規(guī)定了冷凍水產(chǎn)品的產(chǎn)品規(guī)格分類、包冰技術(shù)要求、生產(chǎn)過程中冰衣含量的監(jiān)控及生產(chǎn)記錄要求，適用于魚、蝦、貝、蟹、頭足類等冷凍水產(chǎn)品及其制品的包冰。水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準《冷凍水產(chǎn)品冰衣限量》（SC/T 3054-2020）中規(guī)定，凍蝦及其制品中冰衣限量為20%。當(dāng)“一斤蝦仁7兩冰”時，產(chǎn)品的質(zhì)量要求凈含量難以保證。

2.晚會曝光問題對應(yīng)HACCP理體系標(biāo)準中相關(guān)條款和現(xiàn)場審核關(guān)注點

針對晚會曝光的食品安全問題，在HACCP管理體系標(biāo)準中主要涉及條款2.2 合規(guī)義務(wù)、3.3良好衛(wèi)生規(guī)范、3.7標(biāo)識和追溯、3.12食品欺詐預(yù)防四個條款 。

2.1合規(guī)義務(wù)

HACCP管理體系的核心目標(biāo)是通過系統(tǒng)化管控確保食品安全，而合規(guī)義務(wù)的識別與履行是體系有效運行的基礎(chǔ)。標(biāo)準合規(guī)義務(wù)條款要求：企業(yè)應(yīng)識別法律法規(guī)要求、顧客要求及與 HACCP 體系有關(guān)的相關(guān)方的需求和期望，并從中識別確定其合規(guī)義務(wù)。企業(yè)應(yīng)保留確定合規(guī)義務(wù)的文件和記錄，并保持更新。

現(xiàn)場審核時需重點關(guān)注企業(yè)提供的《適用法律法規(guī)清單》是否涵蓋《中華人民共和國食品安全法》、國家強制性標(biāo)準（如GB 14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》GB2760-2024食品安全國家標(biāo)準 食品添加劑使用標(biāo)準 ）等，合規(guī)義務(wù)識別是否有遺漏或者過期標(biāo)準和法律法規(guī)。針對晚會曝光的“保水冷凍蝦仁”亂象，抽取與企業(yè)產(chǎn)品直接相關(guān)的法律法規(guī)，《中華人民共和國食品安全法》、《食品安全國家標(biāo)準 食品添加劑使用標(biāo)準》《食品安全國家標(biāo)準 冷凍水產(chǎn)品》《食品安全國家標(biāo)準預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》查看組織合規(guī)義務(wù)從識別到控制的全過程記錄（如法規(guī)原文→內(nèi)部文件學(xué)習(xí)培訓(xùn)→適用條款的確定→控制措施的確定→控制措施記錄和控制措施有效性檢查驗證記錄，查看企業(yè)是否有重大食品安全事件發(fā)生時的應(yīng)急預(yù)案和處置措施的合理性。

2.2良好衛(wèi)生規(guī)范

企業(yè)良好衛(wèi)生規(guī)范是為減少人為錯誤，防止食品污染，確保產(chǎn)品安全和質(zhì)量合格，食品生產(chǎn)企業(yè)需要一套控制和管理過程的科學(xué)方法。包括原料采購、生產(chǎn)場所環(huán)境衛(wèi)生條件、設(shè)備設(shè)施要求、人員衛(wèi)生、工藝操作規(guī)程等。針對晚會曝光的亂象，主要涉及良好衛(wèi)生規(guī)范的生產(chǎn)場所環(huán)境衛(wèi)生和人員衛(wèi)生兩個方面。HACCP管理體系標(biāo)準3.3良好衛(wèi)生規(guī)范要求企業(yè)應(yīng)按照適用的法律法規(guī)、標(biāo)準、操作規(guī)范和指南要求，建立、實施、保持和更新良好衛(wèi)生規(guī)范，以預(yù)防和（或）減少產(chǎn)品中的、生產(chǎn)經(jīng)營過程及產(chǎn)品所處環(huán)境中的污染。

現(xiàn)場審核良好衛(wèi)生規(guī)范條款時需重點關(guān)注生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)控和人員衛(wèi)生監(jiān)控有效性。針對水產(chǎn)品良好衛(wèi)生規(guī)范，有強制性國家標(biāo)準GB 20941-2016 食品安全國家標(biāo)準 水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范。重點關(guān)注GB20941-2016和GB14881-2013標(biāo)準的相關(guān)內(nèi)容。通過現(xiàn)場查看生產(chǎn)場所（廠區(qū) 車間 庫房）的環(huán)境，操作人員的工作服、帽子、口罩及手套等著裝情況，個人衛(wèi)生狀況，查閱員工的健康證，洗手消毒記錄，員工工作服和手部表面和車間環(huán)境的微生物驗證報告。生產(chǎn)場所環(huán)境是否定期檢查，抽查相關(guān)環(huán)境檢查記錄。

2.3標(biāo)識和追溯

HACCP管理體系標(biāo)準3.7條款 標(biāo)識和追溯 應(yīng)建立、實施和保持產(chǎn)品標(biāo)識和可追溯性程序，確保具備識別產(chǎn)品及其狀態(tài)的追溯能力。成品應(yīng)嚴格按照銷售目標(biāo)國家（地區(qū)）適用的食品安全法規(guī)要求進行標(biāo)識。當(dāng)產(chǎn)品未貼標(biāo)簽時，應(yīng)提供所有有關(guān)的產(chǎn)品信息，以確保顧客或消費者安全食用或使用。

現(xiàn)場審核時需重點關(guān)注產(chǎn)品過程標(biāo)識和終產(chǎn)品的標(biāo)簽。尤其是預(yù)包裝食品的標(biāo)簽，需現(xiàn)場查看產(chǎn)品標(biāo)簽是否完整標(biāo)注：食品名稱、配料表（按降序排列）、凈含量、生產(chǎn)日期/保質(zhì)期、貯存條件、生產(chǎn)者信息、生產(chǎn)許可證號（SC）、營養(yǎng)成分表；比對GB 7718《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》要求，是否有遺漏或者虛假標(biāo)識，是否標(biāo)注致敏原信息（如含麩質(zhì)、堅果等。

對于追溯需要查看從原料到成品的全過程是否可追溯（如原料批次→投料記錄→生產(chǎn)記錄→成品批次），是否開展了可追溯性模擬演練，驗證可追溯的有效性，查閱可追溯模擬演練記錄。

2.4食品欺詐預(yù)防

HACCP管理體系3.12 食品欺詐預(yù)防要求，企業(yè)建立并保持食品欺詐脆弱性評估程序，包括：

a）識別潛在的脆弱環(huán)節(jié)；

b）制定預(yù)防食品欺詐的措施；

c）根據(jù)脆弱性評估的結(jié)果，確定控制措施的優(yōu)先順序。

企業(yè)應(yīng)建立、實施和保持食品欺詐預(yù)防計劃，以減少或消除識別的脆弱環(huán)節(jié)。

食品欺詐預(yù)防是為了減少為了利益而進行的摻雜摻假。常見的摻假包括水和糖，或可能合法使用的成分，但其不當(dāng)?shù)氖褂脛t構(gòu)成欺詐。經(jīng)濟動機的摻假剝奪了消費者購買優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的權(quán)利，還能對食品安全和消費者的健康造成嚴重的影響。有效避免食品欺詐對于保護消費者的信任和維護公平，以及可持續(xù)的商業(yè)行為都至關(guān)重要。

現(xiàn)場審核時需要重點關(guān)注食品欺詐預(yù)防的脆弱性評估和脆弱環(huán)節(jié)的食品欺詐預(yù)防措施。是否制定食品欺詐預(yù)防計劃，制定的食品欺詐的預(yù)防措施是否進行確認和驗證，并持續(xù)地對食品欺詐預(yù)防計劃進行每年評審，查閱相關(guān)文化和確認驗證記錄。

3 結(jié)束語

HACCP是世界上公認的最有效的食品安全預(yù)防控制體系，因其在食品安全管理方面的科學(xué)性和嚴謹性，在全球食品工業(yè)界(包括水產(chǎn)業(yè))得到廣泛的認可和推廣應(yīng)用。HACCP管理體系成為企業(yè)全鏈條、全流程防范化解食品安全風(fēng)險的質(zhì)量安全管理工具，助力企業(yè)在問題出現(xiàn)之前采取糾正措施，積極主動的控制食品安全危害，HACCP體系在建立和實施過程中，督促和引導(dǎo)企業(yè)管理層提高認識、強化組織保障，形成企業(yè)不斷加強內(nèi)部控制和自我提升的良性循環(huán)，能夠有效推動落實企業(yè)主體責(zé)任，切實守牢食品安全底線。

每年的3.15晚會都會曝光一批行業(yè)亂象，都會引起全社會的關(guān)注。食品安全問題是民生問題，關(guān)系民眾身體健康和生命安全。對于食品安全監(jiān)管，習(xí)近平總書記曾以“四個最嚴”闡明態(tài)度：最嚴謹?shù)臉?biāo)準、最嚴格的監(jiān)管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責(zé)。民以食為天，食以安為先，在企業(yè)推廣HACCP管理體系，把體系落地實施，提倡企業(yè)運用HACCP手段，落實食品安全主體責(zé)任，減少食品安全問題發(fā)生，創(chuàng)造食品安全新局面，守護老百姓的“舌尖安全”和“美好食光”。