養(yǎng)鵝是我國的傳統(tǒng)、特色養(yǎng)殖業(yè)，近兩年來中國鵝業(yè)發(fā)展尤為迅速。我國是水禽生產(chǎn)大國，水禽產(chǎn)量占世界的60%以上，其中鵝的產(chǎn)量約占世界總產(chǎn)量的90%以上。養(yǎng)鵝業(yè)每年為社會提供鵝肉、羽毛（絨），在國際上占有優(yōu)勢地位，已成為國家出口創(chuàng)匯和農(nóng)民增加收入的支柱產(chǎn)業(yè)之一。據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）2011年統(tǒng)計，世界鵝總存欄量為3.70億只，出欄量為6.49億只，我國鵝的存欄量為3.32億只，出欄量為6.10億只，分別占世界存欄量、出欄量的89.72%和93.98%。2011年世界鵝肉總產(chǎn)量為152.92萬噸，而我國鵝肉的產(chǎn)量為144.60萬噸，占世界總產(chǎn)量的94.56%。我國鵝產(chǎn)品深加工歷史久遠，經(jīng)過不斷地篩選和淘汰，流傳下了很多名優(yōu)精品，其中風鵝產(chǎn)品以其特有的色、香、味、形，展示著我國古代勞動人民高超的烹調(diào)技藝和聰明才智，凝結(jié)著濃濃的傳統(tǒng)文化和歷史，至今在國內(nèi)外仍享有很高的聲譽，成為世界珍貴飲食文化遺產(chǎn)的重要組成部分。

    近年來，隨著規(guī)?；B(yǎng)殖的快速發(fā)展、無公害基地建設的穩(wěn)步推進和畜產(chǎn)品加工業(yè)水平的不斷提升，鵝加工業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展勢頭迅猛。但我國鵝產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)屠宰加工工藝、技術和設備相對滯后，深精加工產(chǎn)品少，產(chǎn)品的附加值不高，市場開拓不力，遏制了鵝加工業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。鵝加工關鍵工序主要依賴操作者的經(jīng)驗，工藝參數(shù)模糊，生產(chǎn)過程不規(guī)范，受人為影響較大，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。種種問題極大地限制了深加工企業(yè)的發(fā)展壯大。目前最有效的方法是加強從原料活鵝到屠宰、腌制、風干、煮制等整個過程的質(zhì)量管理，并結(jié)合以先進的生產(chǎn)工藝提高產(chǎn)品產(chǎn)量，同時結(jié)合合理的包裝擴大產(chǎn)品的市場，使傳統(tǒng)的風鵝產(chǎn)品成為人們熟悉喜愛的食品。但對整個生產(chǎn)銷售的質(zhì)量管理是一個復雜的程序，這樣就需要在風鵝生產(chǎn)過程中引入目前最有效的食品安全管理體系——HACCP體系。建立HACCP 質(zhì)量控制系統(tǒng), 能有效地防止和控制風鵝生產(chǎn)從活鵝采購進廠到成品整個加工生產(chǎn)過程中被有害物質(zhì)污染的可能性。
1 風鵝生產(chǎn)HACCP體系的建立和實施
1.1 風鵝生產(chǎn)工藝流程
繪制風鵝生產(chǎn)工藝流程圖(如下):

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