北京大陸航星質(zhì)量認(rèn)證中心股份有限公司

 

獲得中國認(rèn)證認(rèn)可協(xié)會(huì)“2023認(rèn)證技術(shù)提升周“優(yōu)秀論文

 

【摘要】：2020年市場監(jiān)管總局提出《餐飲質(zhì)量安全提升行動(dòng)方案》，對餐飲企業(yè)的人員、餐飲服務(wù)和環(huán)境等各方面提出控制措施和要求。餐飲類企業(yè)申請質(zhì)量管理體系與環(huán)境管理體系、食品安全管理體系等認(rèn)證的需求增加，如何提升餐飲行業(yè)體系運(yùn)行有效性，避免出現(xiàn)兩張皮現(xiàn)象是第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)和受審核方共同面臨的難題。餐飲企業(yè)管理體系運(yùn)行有效性主要指餐飲經(jīng)營者可以提供滿足顧客要求的產(chǎn)品和服務(wù)，與餐飲行業(yè)的競爭優(yōu)勢息息相關(guān)。第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)根據(jù)客戶需求，結(jié)合餐飲行業(yè)特點(diǎn)私人定制，送培到企，精準(zhǔn)培訓(xùn)，提升餐飲類企業(yè)體系運(yùn)行有效性，為消費(fèi)者和企業(yè)搭建信任橋梁，實(shí)現(xiàn)認(rèn)證認(rèn)可助力質(zhì)量發(fā)展作用。

 

【關(guān)鍵詞】精準(zhǔn)培訓(xùn)  餐飲類企業(yè)  提升  有效性

 

概述

 

民以食為天，食以安為先。餐飲行業(yè)是關(guān)系老百姓餐桌安全和滿足人民美好物質(zhì)文化生活需要的行業(yè)。餐飲業(yè)是促消費(fèi)、惠民生、穩(wěn)就業(yè)的重點(diǎn)領(lǐng)域，也是經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇的“晴雨表”。疫情以來，餐飲行業(yè)受影響嚴(yán)重，影響了百姓的餐桌豐富性。疫情后，據(jù)統(tǒng)計(jì)現(xiàn)存餐飲相關(guān)企業(yè)1406.6萬余家,促進(jìn)餐飲業(yè)提高質(zhì)量安全水平，關(guān)系千家萬戶，對于餐飲服務(wù)構(gòu)建新發(fā)展格局具有重要意義。

 

2020年9月市場監(jiān)管總局提出餐飲質(zhì)量安全提升行動(dòng)方案，對提升餐飲質(zhì)量提出具體措施，并按照3年時(shí)間進(jìn)行安排， “餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)年”，“餐飲服務(wù)規(guī)范年”，“餐飲環(huán)境衛(wèi)生提升年”。2022年2月《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》開始實(shí)施，對餐飲行業(yè)提出來更高的要求。越來越多的餐飲類企業(yè)開始認(rèn)識到管理體系有效運(yùn)行的重要性，開始申請管理體系第三方認(rèn)證，以期提升餐飲服務(wù)的質(zhì)量安全水平。無論規(guī)模大小的餐飲企業(yè)，在管理體系建設(shè)和運(yùn)行過程中都存在各種各樣的問題，但是不同的企業(yè)問題不同，如果能針對企業(yè)的特點(diǎn)，分析體系運(yùn)行存在的問題，找出體系運(yùn)行薄弱環(huán)節(jié)，根據(jù)企業(yè)的實(shí)際情況給出解決方案，實(shí)現(xiàn)一企一策的精準(zhǔn)培訓(xùn)，對于助力餐飲企業(yè)的體系運(yùn)行有效性提升具有重要意義。

 

本文以濟(jì)南某餐飲管理有限公司精準(zhǔn)培訓(xùn)實(shí)踐為例，對餐飲類企業(yè)精準(zhǔn)培訓(xùn)過程和培訓(xùn)效果進(jìn)行了總結(jié)，同時(shí)也可為其它餐飲類企業(yè)的精準(zhǔn)化培訓(xùn)提供參考。

 

1 餐飲企業(yè)管理體系

 

餐飲企業(yè)管理體系主要指企業(yè)在ISO9001、ISO22000、ISO14001、ISO45001等標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)下，有組織、有目標(biāo)地進(jìn)行原輔料采購、餐飲服務(wù)人員管理、餐飲服務(wù)實(shí)現(xiàn)策劃等一系列質(zhì)量與食品安全管理活動(dòng)。餐飲企業(yè)通過質(zhì)量和食品安全管理體系運(yùn)行，以質(zhì)量和食品安全管理為核心，通過全員參與，在提高顧客滿意度的同時(shí)促使本組織成員在其中獲益的管理體系。

 

2 濟(jì)南某餐飲管理有限公司精準(zhǔn)培訓(xùn)實(shí)踐

 

2.1 企業(yè)基本情況

 

濟(jì)南某餐飲管理有限公司成立于2002年，主要從事餐飲管理服務(wù)，是一家專業(yè)化的團(tuán)餐經(jīng)營餐飲企業(yè)。在各大學(xué)校、醫(yī)院等企事業(yè)單位均有營業(yè)網(wǎng)點(diǎn)，目前有多家分公司，主要分布在山東濟(jì)南，濟(jì)寧和泰安三地 。公司從2011年開始運(yùn)行質(zhì)量管理體系,到2016年已經(jīng)運(yùn)行質(zhì)量、環(huán)境、職業(yè)健康安全和食品安全五大體系，并通過第三方認(rèn)證。

 

2.2 精準(zhǔn)培訓(xùn)模式構(gòu)建

 

按照頂層設(shè)計(jì)—機(jī)制保障—細(xì)化考核三個(gè)步驟建立精準(zhǔn)培訓(xùn)模式。

 

首先設(shè)計(jì)調(diào)查問卷對目前企業(yè)的體系運(yùn)行問題進(jìn)行調(diào)研。結(jié)合餐飲行業(yè)和組織團(tuán)餐經(jīng)營業(yè)務(wù)的特點(diǎn)，針對不同層級的調(diào)查對象設(shè)計(jì)調(diào)查問卷，做到問題精準(zhǔn)。對企業(yè)的高層，部門負(fù)責(zé)人和餐廳主要員工分別開展問卷調(diào)查。通過對問卷結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)前組織管理體系運(yùn)行困難主要包括以下三個(gè)方面：餐飲企業(yè)餐廳服務(wù)人員受教育程度普遍不高，人員質(zhì)量和食品安全意識基礎(chǔ)薄弱，認(rèn)為食品安全做好的標(biāo)準(zhǔn)就是不出事；最高管理者認(rèn)為體系運(yùn)行是部分人員的事情，不重視管理體系運(yùn)行；組織全員對目前管理體系執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)部分條款理解不到位、執(zhí)行不到位等。

 

根據(jù)匯總問題，確定本次培訓(xùn)的主要目標(biāo)提高管理者和員工的質(zhì)量和安全意識。針對員工對標(biāo)準(zhǔn)條款理解不到位問題，把管理體系標(biāo)準(zhǔn)與組織的餐飲服務(wù)活動(dòng)相融合，根據(jù)餐飲行業(yè)特點(diǎn)和組織體系運(yùn)行實(shí)際情況，把標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容與餐飲服務(wù)實(shí)現(xiàn)過程相融合，把枯燥的條款變更為企業(yè)熟悉的操作規(guī)程，精細(xì)化管理制度，做到培訓(xùn)內(nèi)容精準(zhǔn)。

 

2.3精準(zhǔn)培訓(xùn)模式的具體實(shí)踐

 

2.3.1 精準(zhǔn)培訓(xùn)小課堂

 

根據(jù)前期調(diào)研，為了提升領(lǐng)導(dǎo)對管理體系運(yùn)行的重視和支持，根據(jù)領(lǐng)導(dǎo)層的教育層次偏高，選擇管理和體系相結(jié)合案例，專門編制管理體系領(lǐng)導(dǎo)作用相關(guān)的培訓(xùn)課件，將認(rèn)證機(jī)構(gòu)已有的團(tuán)餐客戶優(yōu)秀案例的現(xiàn)場照片和經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行示范推廣，以優(yōu)秀餐飲管理案例效果向最高管理者傳達(dá)領(lǐng)導(dǎo)作用的重要性。通過同行業(yè)對標(biāo)，激發(fā)管理層對體系運(yùn)行的重視程度。精準(zhǔn)培訓(xùn)小課堂可以采取比較靈活的時(shí)間和地點(diǎn)，可以利用管理層相對集中的空閑時(shí)間進(jìn)行，避免了領(lǐng)導(dǎo)因?yàn)闃I(yè)務(wù)繁忙無暇參加培訓(xùn)的困難。

 

2.3.2專業(yè)人做專業(yè)事

 

由于組織員工和部門負(fù)責(zé)人對體系標(biāo)準(zhǔn)理解均存在一定的偏差，分析原因主要是因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)語句理解不到位，理解錯(cuò)誤從而造成執(zhí)行有偏差。根據(jù)企業(yè)實(shí)際情況，把不容易理解的HACCP體系和食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)的第八章內(nèi)容，統(tǒng)一用企業(yè)的HACCP計(jì)劃文件進(jìn)行講解，標(biāo)準(zhǔn)的每一個(gè)條款對應(yīng)企業(yè)體系文件具體內(nèi)容，在本部分內(nèi)容準(zhǔn)備過程中要求企業(yè)體系負(fù)責(zé)人和小組長全程參與。在培訓(xùn)過程中同時(shí)對組織的體系文件的符合性和有效性進(jìn)行了評審，部分內(nèi)容由企業(yè)人員走上講臺，講授過程中體驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)在實(shí)際運(yùn)行過程中是如何落地實(shí)施，現(xiàn)場進(jìn)行培訓(xùn)效果考核評價(jià)。通過大家的參與，提升了培訓(xùn)的體驗(yàn)感和獲得感，為后續(xù)管理體系規(guī)范推行打下基礎(chǔ)。

 

2.3.3精準(zhǔn)培訓(xùn)到崗位

 

根據(jù)現(xiàn)場調(diào)研，為組織各崗位員工“把脈會(huì)診”、針對本崗位在體系運(yùn)行過程中的難題精準(zhǔn)補(bǔ)“鈣”，幫助員工補(bǔ)齊技能和標(biāo)準(zhǔn)“短板”，使員工精通本職工作、熟悉崗位要求，知曉在體系運(yùn)行過程中的作用，提升了全員參與體系運(yùn)行的有效性。

 

3 精準(zhǔn)培訓(xùn)應(yīng)用效果評價(jià)

 

精準(zhǔn)培訓(xùn)模式是針對企業(yè)體系運(yùn)行過程中的問題，有組織的進(jìn)行培訓(xùn)。組織員工見真人、學(xué)真經(jīng)、練真功，實(shí)實(shí)在在的提高了操作技能和對體系標(biāo)準(zhǔn)的理解。精準(zhǔn)培訓(xùn)通過企業(yè)管理者和各崗位人員的參與互動(dòng)，實(shí)現(xiàn)教學(xué)相長的有益探索。傳統(tǒng)的體系培訓(xùn)一般都是老師對企業(yè)員工進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)條款講解，通用性強(qiáng)，但到了企業(yè)現(xiàn)場，通過面對面，對企業(yè)實(shí)實(shí)在在的問題與標(biāo)準(zhǔn)條款相結(jié)合，讓員工在解決問題答案的過程中學(xué)習(xí)了標(biāo)準(zhǔn)，培訓(xùn)的效果更加直觀可控。

 

精準(zhǔn)培訓(xùn)由理論培訓(xùn)、課堂強(qiáng)行灌輸向?qū)嵺`指導(dǎo)、實(shí)踐操作、主動(dòng)學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)變，真正達(dá)到了以用促學(xué)、以學(xué)為用、學(xué)用結(jié)合的目的，使培訓(xùn)的生動(dòng)性、鮮活性顯著提高，提升了企業(yè)對標(biāo)準(zhǔn)的理解，同時(shí)增加了執(zhí)行力，保障管理體系的有效運(yùn)行，為第三方認(rèn)證促進(jìn)國家質(zhì)量發(fā)展規(guī)劃綱要實(shí)施提供了可借鑒的經(jīng)驗(yàn)。